Parasiter i fisk, anisakis

Den farliga rå fisken!

Rå fisk innehåller parasiter som är farliga för människan

Tillhör du de som älskar sushi, sashimi, matjes eller ceviche? Visst kan rå fisk vara gott! Men det finns en anledning till att vi historiskt inte har ätit rå fisk hos oss. Rå fisk kan vara livsfarlig. Den innehåller ofta parasiter som Anisakis eller Pseudoterranova.

Om du har tillagat mycket fisk, så har du kanske sett mask eller larver i fiskköttet? Det är inte ovanligt att hitta larver i våra vanligaste fiskarter, som lax, sill, makrill eller torsk. De är nästan genomsiktliga, tunna trådliknande och runt 1-3 cm långa. Titta efter dem nästa gång du filear en fisk, -om du vågar! Jag lovar att du inte behöver leta genom många fiskar innan du ser dem. Vanligast är att se det vid fiskens buk, då parasiterna vandrar ut från fiskens tarmar. Min känsla är att runt var tionde fisk jag filear har mask, men det kan säkert bero på varifrån fisken kommer, fiskart, hur snabbt den rensas och liknande. Däremot tror jag inte det är mindre parasiter i månader med r, utan parasiter finns nog där hela tiden, tyvärr.

Får du i dig en levande larv, är det vanligaste att den går rakt genom kroppen utan att skada dig. Men i t.ex. Japan, där det finns en tradition av att äta rå fisk, är det inte ovanligt att bli infekterad och det är flera dödsfall varje år som beror på infektion av fiskparasiter. Risken kan vara större bland människor som har olika matsmältningsbesvär, och som kanske har lägre magsyra och mindre matsmältningsenzymer än andra.

Var händer om jag får i mig levande fiskmaskar?

Oftast vill du inom ett dygn bli illamående, få ont i magen och kräkningar. Det är inte matförgiftning, utan en reaktion på parasiten som du har i din tarm! Den försöker att fästa sig vid tarmväggen, men om den inte klarar det utan dör, kommer du att må illa och få allergiska reaktioner av den döda masken.

Får man dessa symtomen skall man absolut INTE ta maskmedel mot springmask (pyrvin, Vanquin), det gör nämligen att masken kapslar in sig i tarmväggen, vilket är vad du absolut inte vill. Har du tur, så kommer masken med tiden ut av sig själv den naturliga vägen. Parasiter som bor i tarmen är nämligen inte bra för oss, de kan ge kroniska magbesvär, smärta, näringsbrister, och alla möjliga problem. Kapslar de in sig i tarmväggen kan de orsaka stora bölder som även kan ge problem med att maten inte kommer fram. Det berättas om en japanske fiskare som hade en stor tarmcancer, och där kirurgen skar ut en jättelik tumör, -som visade sig inte vara cancer utan innehålla en stor rundmask.

Medan farorna runt rå fisk är välkända i Japan, där många smittas och får besvär, så är folk här hemma i allmänhet mycket obildade på området. Många tror fiskparasiter inte förekommer, eller inte kan överleva i människokroppen. Men sanningen är att människans tarm liknar rundmaskens naturliga värdar (säl, delfiner, val) rätt mycket. Det är bara vår tradition av att salta eller värmebehandla fisk som har skyddat oss. I takt med att det blir vanligare med rå fisk, kan flera personer här hemma också komma att smittas.

 

Hur man undviker fiskmask!

Sannolikheten att fisken är infekterad är rätt stor både i södra Östersjön och längs norska kusten. Även odlad fisk kan vara smittad, men det är mindre vanligt. Även sötvattenfisk har ofta parasiter, fast då hittar man främst fiskbinnikemask. Snabb hantering gör det mindre sannolikt att parasiten kommer över i fiskköttet. Industritrålare som sprätter upp fiskens buk, rensar, filear och fryser in direkt på båten är alltså tryggare än fisk som skickas runt halva världen för att rensas. Ryggfilé är mindre sannolikt infekterad än buk och sidorna på fisken. Några seriösa leverantörer filear fisken på ljusbord, så de kan se parasiterna, men självklart klarar de inte att hitta alla infekterade fiskar.

All fisk som används rå i sushi eller ceviche skall frysas i minst 1-2 dygn vid minst -20C för att döda eventuella parasiter. Många hemmakockar har en frys som inte blir så kall, och då måste tiden man fryser ner vara längre för att parasiterna skall dö. Samtidigt vet vi att tid och temperatur för att säkert döda parasiter varierar, så jag skulle hellre frysa den lite för länge än för kort tid.

Uppvärmning av fisken dödar larver. Minst 60C under minst 1 minut säger man i Sverige, det gäller vid kokning eller stekning. Mikrovågstillagning kräver högre temperaturer. Andra länder kan ha rekommendationer på minst 70C. Kommer fisken från frysen, är de mindre viktigt, för då har larverna redan dött.

Gravad, ättiksinlagd, kallrökt, saltad och andra tillagningsmetoder där fisken inte värms upp, ger ingen garanti för att parasiterna dör. Fisk som skall gravas, bör därför frysas ner innan.

Den svenska ‘nationalrätten’ sill är varken kokt, stekt eller fryst. Jag kontaktade därför Abba, som är en stor tillverkare både av sillinläggningar och inläggningssill för de som vill lägga in själva. Abbas inläggningssill ligger i ättika, salt, socker och konserveringsmedel under flera månader. När fisk ligger i mer än 9% salt i några (minst sex!) veckor, dör alla parasiter, och fisken är därför ofarlig att förtära. Gör man egen sillinläggning på färsk sill, måste man emellertid frysa fisken eller låta den mogna i saltlag under lång tid.

Men döda larver då?

Döda parasiter är i princip inte farliga att äta. De kan inte bosätta sig i tarmen eller penetrera tarmväggen. Men några är allergiska mot fiskparasiter. Särskilt om man har ätit många larver kan man utveckla allergi. Det är vanligare i Spanien än här hemma, men visst kan även svenskar få allergi mot fiskparasiter. Man kan inte garantera att en fisk är fri från parasiter, bara döda eventuella parasiter. Om man har många och starka allergier, och reagerar olika mycket när man äter fisk, kan det vara värt ett försök att bara äta ryggfilé som oftast inte har parasiter. Se till att äta endast fisk som snabbt har rensas (fisken skall sprättas upp och inälvorna tas ut så snabbt som möjligt). Några fiskslag som inte verkar få parasiter lika ofta är svärdfisk och tonfisk. Odlad norsk lax har sällan parasiter.

Bläh, bör vi undvika all fisk nu?

Även om man inte äter fisk, kan man smittas av parasiter, t.ex. från orenat dricksvatten eller från rå grönsaker. Har du djur, så är det vanligt att smittas av sitt djur. Ja, även att gå barfota över en gräsmatta där hundar har bajsat, eller på en välbesökt strand kan göra att parasiter kommer in genom fotsulorna.De finns de som vågar äta sallad på semesterresor till tropikerna, -gör inte det. Men undvik inte fisk för att det kan finnas parasiter. Som ni förstår går det ändå inte att skydda sig helt.

Parasiter kan verka äckligt, men de flesta vilda djur har parasiter. Att undvika fisk för att det kan finnas parasiter är inte en bra lösning, utan istället skall man känna till riskerna och minimera dem genom att värma upp fisken eller frysa den. Visst kan man äta bara odlad fisk, men där har fettsyrorna inte samma sammansättning. Det är mindre omega-3 i odlad fisk än i vildfångad fisk. Ät gärna vildfångad fisk. Odlad fisk kan istället innehålla rester av antibiotika och annat som inte heller är bra för oss eller miljön.

Däremot skall man undvika att äta rå fisk om man inte är säker på att den har frysbehandlats. Restauranger skall frysa all fisk innan den serveras rå eller halvrå. Sushi och ceviche kan man gärna göra hemma, men då bör fisken först ligga 2 dagar i frysen vid -20C, eller en vecka vid -14C. Att fisk till ceviche läggs i ättika, salt och chili är inte tillräckligt för att döda parasiterna, – de överlever ju även genom magsäcken som är betydligt tuffare miljö.

Är jag smittad med rundmask?:

Många kan vara infekterade med rundmask utan att känna till det. Man kan ha ätit sushi eller cerviche som inte har varit fryst. Eller fisk som inte varit tillräckligt uppvärmt. För de allra flesta är det är asymptomatisk; man märker inte att man har parasiter. Symtomen är diffusa; matsmältningsbesvär, förstoppning/diarré, ‘IBS’, lätta eller svåra magsmärtor, akne, muskelspänningar, nervositet, sömnstörningar, gnissla tänder, stark kroppslukt, B-12 eller andra näringsbrister… Som ni förstår, inget som gör att man direkt förstår att man har parasiter. Läkaren kan beställa avföringsprov, men även om man kontrollerar tre prov är det mycket vanlig att inte hitta ägg eller maskdelar hos infekterade personer.

Har man bestående problem med matsmältning eller diffusa kroniska besvär kan man göra en parasitkur och med naturliga medel försöka döda parasiter i kroppen. En parasitkur kan rekommenderas också för de som har hund eller katt, eller reser mycket. Hur man gör återkommer jag till i ett senare blogginlägg!

 

Några sidor som skriver om fiskparasiter:

https://no.wikipedia.org/wiki/Kveis

https://en.wikipedia.org/wiki/Anisakis

http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-och-parasiter1/sjukdomsframkallande-mikroorganismer/parasiter-i-fisk/